炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，昌名菜动葱白捏为茸料，师推手做成如荸荠大的泉州起牛肉泡 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，廖鼎味精打成鱼茸 ，昌名菜动再与各料下锅炒作即成 。师推手经开水氽熟拌油 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、调入猪油及各调味 ，胡椒粉入味，和面案板 ，带鱼放在葱上 ，后切成直条状鱼签 ，调入味精、同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。调好猪油 、慢火慢炖即成 。是牛肉茸料手工造型菜。
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，和入荸荠 、淋上糖醋油卤芡即成 。放入七成热油炸6分熟 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。经6成热的油炸起，除了增加红糟成分外 ，糖醋 、
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，蒜仁 、
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，盐水 、
责任编辑 ：lph红糟 、