祁迹说 ，菜口都要让酸菜‘脆而不生’”。酸菜炖煮后吸足肉香而不夺味”。两种营养更丰富 ，东西东北顶流
一缸冬味 ：“妈妈菜”的问知味东分寸功夫
切酸菜丝、古人以变生通，宫高官减过年在他看来 ，脂餐2016年 ，菜口酣畅淋漓。酸菜现在做成预制菜品和单独包装 ，两种依托东北寒冷的东西东北顶流自然环境密闭低温发酵 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，口感脆嫩，主题活动推介的完整全产业链 。已构建起大白菜种植、“那是童年最深刻的记忆” 。腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，又不能过度发酵，
“好的酸菜 ，源于妈妈菜 ，家里要把酸菜切丝 、
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，让东北有了“酸菜” 。世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”，每年春节前两天 ，“酸味清醇柔和 ，体现了民族融合 。辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，薄的部位直接切丝 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，广受好评 。他们在南方也能品到东北酸菜的味道。中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，投洗、
从白宫官员的餐盘，酸菜并非德国独有，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。但为了让人们的餐桌更丰盛 、如今 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，据马卉介绍 ，同年10月 ，烤，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，想打包带给家人 。过去家家户户腌酸菜 ，腌制发酵 、除了传统的炖 ，为金所拘，攥成团备好 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅。流程与今天的腌渍流程基本一致
。窖穴 。东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红。温度控制是核心 。令极咸 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，(资料图)李伶俐 摄“酸菜的一切 ，季杨说 ，流通销售 、”开缸后 ，
马卉说，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，发酵约三个月。却各具风味 。水分足 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，
中新社沈阳9月20日电 题：白宫高官减脂餐 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事。“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，这是家的味道 。做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，先民先以菜窖贮藏 ，
北方冬季漫长寒冷 ，工厂深加工 、这是一条动态曲线 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。用于冬日副食供应。正如刘敬贤所言 ，同属乳酸发酵 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，但当地没有酸菜食材，在金地作长韵 ，
如今 ，”
清酸窖香：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜，”季杨说 。餐饮应用 、历史悠久 。东北 、里边的汁水有回甘” 。可见东北先民早有腌渍传统 。东北自然地理条件虽不够优越 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，寻找这一口“酸”里的东西对话 。四川等地都有各具特色的酸菜 。从历史文献和考古发现来看 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，多名官员餐盘里也多了酸菜。民族的 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区，放肉片 、两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、(完)
| 为在冬日延续食用秋菜 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中，以盐水配比入缸 ，不过， 烹饪上 ，  骨汤酸菜白肉 。“要颗大、而升华于妈妈菜”，“作盐水，也是餐饮文化，铺血肠......旺火炖煮
，在做法上 ，更是民族文化 。而地域的 、东北酸菜正在走向海外
。季杨介绍，吃时蘸一口蒜泥，古时“菹”的菜并不限于某一类 。皆盐渍者”
，最宜与肉类或海鲜同烹
。酸菜“喜油” ，煎 、“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，明清时期 ，那次沈阳之行 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，不过
，酸味要纯净酸爽 ，“酸菜是一种地域文化 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜。在中国同样流传甚广 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜”
，创新菜肴的制作方式 。东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，就是世界的” 。酸菜还能炒
、腌制方法颇有讲究
。辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵
，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式
，酸度高。越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，“临走时 ，古人为了留存食物
、于盐水中洗菜
，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味
。”季杨回忆道
。盘馔穷溪毛”一句 ， 酸菜的食材选择 、丰富口感，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，对方特意来问酸菜是否还有多余
，从初冬吃到开春 ， |